PROCESO DE LA PANELA

El proceso inicia en la etapa de molienda en donde pasa la caña de azúcar a través de tres molinos, que por presión física extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, subproducto o material restante que se utiliza como combustible para la Caldera. El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de filtración, después pasa a un tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a un caldero, donde se realiza la clarificación,  este proceso se realiza mediante la adición de floculantes y calor.
En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 6.2-7.0, para ello se adiciona cal,  esta evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal,  las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha como abono y consumo de animales.

Se continúa la evaporación del jugo aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 60ºBrix  y adquieren consistencia de mieles se continua concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118 y 123ºC (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 ºBrix.

La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batido intensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera,  individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva.